De la Chine au Sri Lanka

Le mot Oolong (ou wulong) signifie « dragon noir ». Cette méthode de préparation des feuilles de thé trouve son origine en Chine et s’est aussi développée fortement à Taïwan. Notre producteur a implanté avec succès au Sri Lanka une variété sélectionnée à Taïwan, une des plus précieuses au monde.

Cultivé à plus de 1800m d’altitude dans la région d’Uva, ce grand cru bénéficie donc du meilleur des 2 mondes.  Alliance d’une superbe variété taïwanaise et de l’environnement idéal en terme de sol et de climat qu’offre le Sri Lanka.

De plus, les thés Oolong ne se trouvent généralement pas en dehors de la Chine, ce qui fait de ce thé un plaisir rare.

Récolte et production

Les Oolong sont des thés semi-oxydés. Pour simplifier, on dit souvent qu’ils se situent entre le thé vert et le thé noir. En réalité, leur processus de préparation est vraiment spécifique, donc c’est plus compliqué que ça. Mais c’est un raccourci utile pour vous donner une idée.

Nos producteurs se basent sur la méthode des Oolong de Taïwan, qui donne des thés oxydés jusqu’à 70-80%, donc proches d’un thé noir, alors que les Oolong de Chine sont souvent beaucoup plus verts.

Comme pour tous nos thés grands cru, les cueilleuses ne récoltent que le bourgeon et les deux feuilles supérieures, pour garantir la plus grande qualité. Elles ne le récoltent qu’en saison, selon des conditions strictes.

Le processus de préparation diffère de celui des thés noirs, ce qui permet d’obtenir des caractéristiques spécifiques aux Oolong, telles que ses notes de châtaigne.

Les feuilles d’Oolong sont aussi roulées d’une manière particulière, pour préserver ses qualités et permettre le développement maximal des nuances du thé lors de l’infusion.

Un Oolong précieux

Notre Oolong est plus sombre que ceux qu’on trouve classiquement en France, avec des saveurs aussi plus intenses et complexes.

On est d’abord séduit par ses notes rondes et puissantes de châtaigne. Puis on ressent en fin de bouche une pointe acidulée qui évoque les fruits rouges. Un thé idéal pour les amateurs, qui comblera vos désirs de qualité et d’originalité !

Sa production limitée en fait l’un des plus précieux Oolong au monde, parfait mariage de la tradition chinoise et du raffinement des thés du Sri Lanka.

Déguster notre Oolong

Ces thé grand cru nécessitent un soin particulier lorsqu’on le prépare, afin de respecter toutes ses qualités et révéler ses nuances.

Pour commencer, nous vous conseillons d’utiliser une eau filtrée ou une eau de source. Chauffez-là à une température allant de 80° à 95°C. Avec une température plus basse, on obtient une infusion plus pâle et subtile. Avec une température plus élevée, en revanche, le thé est plus intense et puissant.

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Ces thés blancs incroyables font partie des thés les plus rares au monde. Partons donc ensemble à leur découverte !

Une origine précieuse

Les thés blancs Gold tips et Silver tips sont obtenus par des méthodes séculaires. Ils s’inspirent des thés les meilleurs et les plus purs, bus exclusivement par les anciens empereurs de Chine et leur cour.

Cultivés au sommet de la plantation, à près de 2000m d’altitude, ces thés blancs rares bénéficient du sol exceptionnel des montagnes sri lankaises. Par ailleurs, les vents marins qui circulent jusqu’à l’intérieur des terres enrichissent leurs saveurs.

Thé blanc, vert, noir, proviennent d’une seule plante. Cependant, il existe plusieurs variétés de cette plante, avec chacune leurs spécificités. Pour les thés blancs Golden et Silver tips, on utilise une variété spécialement choisie et cultivée seulement pour ce thé.

Récolte et production des thés blancs

La rareté de ces thés est dûe à un ensemble de caractéristiques qui leurs sont particulières.

Tout d’abord, la période de récolte est très courte, juste quelques mois au printemps. Nos producteurs ne cueillent les thés blancs qu’à l’aube ou après le coucher du soleil, quand les “bourgeons” sont fermés. Cela permet de préserver toutes leurs saveurs. La récolte se fait en période de pleine lune, selon les principes de la biodynamie, afin de bénéficier de l’énergie particulière de ce moment.

On ne récolte pas les feuilles, seulement les “buds”. Bud signifie bourgeon, mais dans le cas du thé on utilise ce terme pour désigner les très jeunes feuilles encore enroulées sur elles-mêmes. Les buds possèdent un aspect velouté, étant recouvert d’un duvet dont la présence est signe de qualité.

La récolte se fait entièrement à la main, par des cueilleuses spécialement formées à ne sélectionner que les meilleurs “buds”.

Aucune étape de la production n’est mécanisée, tout se fait à la main, pour préserver la qualité du thé à chaque étape. Puis on fait sécher le thé au soleil, jusqu’au degré voulu. Le séchage est plus court pour les thés Silver tips et plus long pour développer le caractère particulier des thés Gold tips et obtenir leur superbe teinte dorée.

Quelques chiffres importants

• Lors de la récolte, les cueilleuses ne sélectionnent que les meilleurs buds, selon leur degré de fraîcheur et leur apparence. On ne récolte ainsi qu’1 bud sur 5 en moyenne ;
• Il faut compter environ 8kgs de buds pour obtenir seulement 1 kg de thé blanc Silver ou Gold tips ;
• De ce fait, notre producteur n’obtient qu’environ 40kg de ces thés par an au total, faisant d’eux les plus rares et précieux thés qu’on puisse trouver au Sri Lanka ;
• Très populaires en Chine actuellement, où ils sont vendus comme un bien précieux, la demande là-bas est extrêmement forte et les prix peuvent monter jusqu’à 1000€ le kilo !

Les bienfaits des thés blancs

Les thés blancs sont des thés très peu oxydés. Ainsi, leur taux d’antioxydants et de vitamines est supérieur à ceux des thés verts et noirs. Ils ont de même un taux plus faible en caféine que la plupart des autres thés.

En conséquence, ils ralentiront le vieillissement et vous aideront à lutter contre la fatigue. Ils aident aussi à lutter contre l’excès de sucre et de graisses dans le sang.

Vous pouvez les déguster à tout moment de la journée ! En effet, ces thés vous donneront de la vitalité sans l’effet excitant des thés noirs.

Dégustation

Ces thés remarquables nécessitent une préparation particulière pour respecter leur qualité et révéler leurs nuances.

Tout d’abord, nous vous recommandons d’utiliser une eau filtrée ou une eau de source. Chauffez-là à une température allant de 70° à 85°C. Les connaisseurs vont préférer une température plus basse, qui donnera une infusion pâle et une saveur extrêmement subtile. Si vous voulez découvrir ces thés et êtes moins amateur, vous pouvez préférer 80-85°C, pour des saveurs plus profondes.

Le temps d’infusion peut aussi être très variable. Pour en saisir les différentes nuances, vous pouvez essayer 3, 4 et 5 minutes. Chaque temps d’infusion vous donnera toute une palette de saveurs différentes.

Vous pouvez même aller jusqu’à 20 minutes d’infusion, ces thés blancs ne développant pas d’amertume ou d’astringence.

Vous pouvez réinfuser un même thé jusqu’à 3 fois, en augmentant le temps d’infusion d’1 minute à chaque fois.

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La Cueillette

Plantons le décor ! Au coeur des montagnes sri lankaises, une sublime plantation en biodynamie, des buissons de thé à perte de vue, au milieu des arbres.

Les cueilleuses récoltent à la main. Elles ne cueillent que les buds et 2 jeunes feuilles de thé du dessus, de préférence le matin tôt. Ainsi l’ensemble de la chaîne de production du thé est terminée avant que la chaleur ne soit trop importante. De plus, le matin, les jeunes feuilles sont à peine ouvertes et concentrent mieux toutes leurs saveurs.

La Pesée

Ensuite, les cueilleuses passent les unes après les autres pour faire peser leur récolte du jour.

Le “Withering”

Withering signifie flétrissage.
En effet, après la cueillette les feuilles commencent naturellement à flétrir, à s’oxyder. Cette première étape permet donc de contrôler les paramètres et la régularité de ce “flétrissage” pour préserver les feuilles et révéler pleinement la qualité du thé.

Durant ce procédé, les feuilles de thé perdent jusqu’à 60% de leur humidité et l’oxydation démarre. Les feuilles commencent aussi à perdre leur côté “chlorophyllé” tandis que la caféine se développe. Les saveurs caractéristiques du thé naîssent en partie. C’est une étape primordiale qui prépare tout le reste.

Il est important de bien maîtriser le temps, la température et l’homogénéité de ce procédé pour révéler le plein potentiel du thé.

Le Roulage des feuilles

L’oxydation est un ensemble de réactions chimiques qui permet d’obtenir un brunissement des feuilles et de révéler les arômes du thé. Cette oxydation commence en brisant les cellules contenues dans les feuilles et en les exposant à l’oxygène par l’étape du roulage.

Les machines à rouler traditionnelles permettent une oxydation lente et douce des feuilles de thé, pour les thés les plus précieux.
À l’inverse, certains thés sont eux oxydés dans une machine spécifique qui produit une oxydation un peu plus rapide et importante, afin d’obtenir des thés aux saveurs puissantes.

Le “Roll breaking”

Les feuilles de thé avancent sur un tapis à trous qui permet de séparer les feuilles amalgamées ensemble, de commencer à trier le thé et enlever une partie des branches, etc. De surcroît, cela permet aux feuilles de refroidir après le roulage, qui crée beaucoup de chaleur.

La Fermentation

Ce nom est utilisé de manière impropre, puisqu’il s’agit d’une oxydation. On étale le thé trié en couche régulière, à température ambiante, dans un lieu avec un taux d’humidité élevé et une bonne circulation de l’air. Ce procédé dure environ 3h pour un thé noir.

Cette étape achève de révéler toutes les saveurs et arômes du thé. Il est important de stopper le procédé à temps pour que le thé soit le meilleur.

Le Séchage

Suite à l’oxydation, les ouvriers transfèrent le thé dans des machines qui soufflent un air chaud. Il est important de le sécher de façon douce et relativement lente (donc à température pas trop élevée), pour ne pas avoir un thé trop amer.

Après le séchage, le taux d’humidité n’est plus que de 2-3%. Cela permet de stopper la fermentation et développer encore plus finement les saveurs. Enfin, cette étape est primordiale pour pouvoir conserver le thé longuement.

Le “Grading”

Ensuite, le thé passe dans une machine à plusieurs étages avec des grilles à trous plus ou moins gros. Cela permet d’obtenir les différents grades du thé : BOP (feuilles légèrement brisées), BOPF (feuilles plus finement brisées), dust (“poussière”).

Emballage

Dernière étape de production du thé : l’emballage.

Enfin, les thés sont prêts à arriver dans votre tasse !

Qu’avez-vous pensé de cette visite ? Saviez-vous qu’il y avait autant d’étapes dans la production du thé ?

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