Thé noir, Oolong, blanc, vert… saviez-vous que tous ces thés étaient issus d’une seule et même plante ?
Il s’agit du théier, Camellia Sinensis. Si plusieurs variétés existent, ce ne sont pas les variétés qui déterminent le type de thé, mais la méthode de fabrication. Un thé vert Matcha, Sencha ou Gunpowder, par exemple, sont issus de la même variété mais obtenus par des processus spécifiques à chacun d’entre eux.
Ce qui fait la différence entre un thé vert, un thé blanc, un Oolong ou un thé noir, est ainsi le degré d’oxydation de la plante dans le processus de fabrication.
La fabrication du thé peut être traditionnelle ou beaucoup plus industrialisée. Chez nos producteurs, tout est artisanal : feuilles récoltées à la main, nombreux processus manuels et machines anciennes. Tout cela prend du temps, demande de la main d’oeuvre, mais c’est aussi ce qui garantit un vrai thé de qualité.
Thé vert
Le thé vert est le moins oxydé. Parmi nos thés verts, on trouve principalement du Sencha et du Gunpowder.
Le meilleur Sencha provient des jeunes feuilles issues des premières récoltes de la saison. Le Sencha est obtenu d’après une méthode japonaise qui comprend 3 étapes principales. D’abord, l’oxydation des feuilles est stoppée par un bain de vapeur qui dure de 15 secondes à 2 minutes. Cela est suivi du roulage, qui comprend en réalité plusieurs étapes, qui durent plusieurs heures et permettent d’extraire toutes les saveurs du thé. Enfin, le séchage permet sa conservation et la préservation de ses qualités. Les feuilles sont aussi triées, pour éliminer les petites brisures, les éventuelles branchettes, etc. et les répartir selon différents grades de qualité.
Concernant le Gunpowder, on introduit une étape supplémentaire : le flétrissage (= withering), qui est un genre de pré-séchage. Les feuilles sont étalées dans un grand espace ventilé, ce qui réduit le taux d’humidité, assouplit les feuilles et commence l’oxydation. Ensuite, pour le Gunpowder, l’oxydation n’est pas stoppée à la vapeur mais dans des grands woks ou des machines qui chauffent les feuilles. Puis, celles-ci sont roulées, selon une forme spécifique qui caractérise ce thé vert célèbre, avant d’être séchées et emballées.
Thé blanc
La fabrication du thé blanc comprend seulement 2 étapes : flétrissage et séchage. Elle n’est pourtant pas si simple qu’elle pourrait en avoir l’air en la résumant ainsi.
Tout commence lors de la récolte. Pour nos thés Silver tips et Gold tips, seules les très jeunes feuilles encore enroulées sur elles-mêmes (appelées « buds », qui signifie bourgeon) sont cueillies, à la main pour ne sélectionner que les plus jeunes et les plus belles feuilles, et uniquement à l’aube ou au crépuscule.
Ensuite, le flétrissage des thés blancs est long, et se fait d’abord en extérieur, au soleil, puis en intérieur. Cette étape est cruciale, car c’est elle qui permet d’obtenir le degré parfait d’oxydation, plus court pour le Silver tips, plus long pour le Gold tips. Enfin, comme pour le thé vert, on finit par le séchage. Pas de roulage, les feuilles gardent leur forme d’origine.
Thé Oolong
Il existe plein de variantes dans la production du thé Oolong. En gros, c’est un thé plus oxydé qu’un thé vert et moins qu’un thé noir, mais de nombreux degrés d’oxydation sont possibles entre les deux.
Les étapes de fabrication d’un Oolong sont assez proches de celles que j’ai décrites pour le Gunpowder. Le roulage peut prendre différentes formes, selon les types de Oolong. Certains d’entre eux sont aussi torréfiés suite au séchage.
Ce thé est assez peu répandu au Sri Lanka. Notre Oolong de Ceylan provient de plants issus de Taïwan, cultivés en altitude au Sri Lanka, et obtenus par nos producteurs en suivant les méthodes traditionnelles taïwanaises. Son oxydation se rapproche de celle d’un thé noir, ce qui donne un profil fruité et gourmand, des notes types caramel, fruits secs, etc.
Thé noir
Il existe 2 méthodes de production du thé noir : la méthode orthodoxe et la méthode CTC.
Dans le monde, la méthode CTC domine très largement, à plus de 80%. Il s’agit d’un processus dans lequel les feuilles de thé au lieu d’être roulées sont hachées par des machines. C’est un processus automatisé, peu onéreux, qui permet de traiter facilement de grandes quantités de thé. En revanche, cela se fait au détriment de la saveur, les subtilités des thés étant perdues lors de ce processus. Il permet du coup aussi de valoriser des feuilles de plus basse qualité.
En effet, quelle que soit leur origine, les thés produits par cette méthode se ressemblent visuellement et gustativement, donnant un thé noir assez corsé avec un goût « classique » que tout le monde connaît (pensez aux célèbres sachets jaunes, par exemple). De nombreuses marques vendent ainsi des mélanges de thés CTC de différentes origines produits à bas coût.
Au Sri Lanka, à l’inverse par exemple de l’Inde ou du continent africain, l’immense majorité de la production se fait encore selon la méthode orthodoxe. C’est le cas chez nos producteurs, chez qui tout est encore à une échelle artisanale, de la récolte manuelle à l’utilisation de processus et machines traditionnelles.
A noter : la méthode orthodoxe est forcément utilisée pour obtenir les thés à feuilles entières (OP), quelle que soit leur origine géographique, étant donné que la méthode CTC a pour principe même de briser les feuilles.
Dans le commerce classique de thé les « blends », qui signifie mélange, sont très répandus. Cela permet aux marques d’associer un petit pourcentage d’un thé issu d’une origine renommée avec une plus grosse proportion d’un thé moins cher. Par exemple on peut trouver des thés English Beakfast composés d’un mélange Assam (Inde) + Kenya.
Chez nos producteurs, tous les thés sont « single garden », ce qui signifie qu’ils proviennent d’une même plantation et ne sont pas mélangés.
La production du thé noir ressemble aux étapes vues précédemment : cueillette à la main, flétrissage, roulage, premier tri, oxydation (environ 3h pour un thé noir), séchage, tri pour déterminer les différents grades de thé (des feuilles entières aux feuilles les plus brisées), puis emballage. La différence par rapport à un thé vert ou Oolong se fait donc sur la durée de la phase d’oxydation et le type de roulage.
Si vous voulez plus de détails sur le processus de fabrication du thé noir, je vous invite à lire cet article, qui récapitule ces étapes telles qu’elle se déroulent chez nos producteurs au Sri Lanka.
